Japonské recepty, ktoré sa dajú ľahko variť doma

Pre nás je japonská kuchyňa spojená predovšetkým s rolmi a sushi, ale kulinárske tradície krajiny vychádzajúceho slnka sú oveľa bohatšie a pestrejšie. Tieto neobvyklé polievky, chutné ryby a morské plody a lahodné dezerty. Zdieľame najlepšie recepty japonských jedál, ktoré sa dajú ľahko pripraviť doma.

Mnohí sa neodvažujú zvládnuť japonské jedlá a veria, že sú príliš zložité a exotické. Ale to nie je. Základnou myšlienkou kuchyne tejto záhadnej krajiny je, že jedlo by malo byť čo najjednoduchšie pri varení, zachovávať prirodzenú chuť a tepelné ošetrenie by sa malo udržiavať na minime. To, čo skutočne záleží, je kvalita výrobkov. Musia byť čerstvé. Nič zmrazené a konzervované!

Základom mnohých jedál japonskej kuchyne je ryža - varená alebo dusená. "Je dôležité používať určité odrody ryže," hovorí Alexey Strakhov, reštaurácia Moregrill Chef. - Napríklad sushi, rolls, mochi (ryžové koláče), sladkosti, veľa hlavných jedál sa vyrába z ryže Urutimai. Má sladkú chuť a vďaka veľkému množstvu škrobu má vynikajúcu priľnavosť po príprave. Alebo krátkozrnná ryža "Motigome", ktorá má podobné vlastnosti. Skutočné kotúče alebo sushi z obyčajnej ryže nebudú fungovať. Ale musíte tiež správne variť ryžu a vylejeť ju cez omáčku v okamihu, keď prvá para odišla, nie okamžite. "

Dôležitou súčasťou japonskej kuchyne sú morské plody, morské riasy a čerstvé ryby (losos, tuniak, úhor). Nemôžu nahradiť nič iné. Varenie rýb si vyžaduje špeciálny prístup. Tu musíme brať do úvahy sezónnosť, pretože mäso rôznych rýb mení svoju štruktúru kvôli množstvu nahromadeného tuku. V rybacích pokrmoch je dôležité správne vybrať korenie, korenie a omáčky. Napríklad mastné ryby samotné majú silnú chuť, ktorá môže byť zmäkčená, zvýraznená tým, že pridáva isabi, zázvor, citrónovú šťavu. Jemná chuť menej mastných rýb by sa nemala upchávať korením a korením, takže ho ťažko cítite. Potrebujete vedieť, a ktorá časť jatočného tela sa má použiť pre konkrétne jedlo. Napríklad mäso chrbta rýb je najťažšie. On je vhodný pre sashimi, nigiri, ale perfektne sa hodí pre kotúče. Ak jedlo obsahuje surové ryby a nie ste si istí svojou dokonalou sviežosťou, jedzte s wasabi. Toto tradičné japonské korenie má antibakteriálne vlastnosti, čo znižuje riziko otravy.

"Japonci používajú omáčky vo varení," hovorí Dmitry Eremeev, šéfkuchár reštaurácie Turandot. - Najpopulárnejšie je sója. Na základe toho robia veľa ďalších omáčok a marinády s prídavkom zázvoru, wasabi, orechov. Pri použití omáčky majte na pamäti: musí zdôrazňovať a nie utopiť chuť jedla, ktorému sa podáva. Preto každé jedlo v japonskej kuchyni má vlastnú omáčku. "

* Saláty. Sú teplé - od mierne oteplenej zeleniny, morských plodov, mäsa. Sú ochucené aromatickými omáčkami s ryžovým octom, bielym vínom, sakom, wasabi, zázvorom, cesnakom. Studené šaláty sú tiež populárne v Japonsku. Zvyčajne pozostávajú iba zo zeleniny, napríklad z morského kelu, reďkevu, uhoriek, daikónu, so sójovou omáčkou.

* Polievky. Zvyčajne pripravené na základe rias, fazule, sójových bôbov. Bujón je ryba alebo mäso. Na polievky sa pridávajú huby Shiitake, tofu a rezance (balík, udon, soba). Tradičnou zložkou japonských polievok je miso pasta.

* Hlavné jedlá. Tradične - to je ryba, menej často - mäso (hovädzie, bravčové) s prílohami ryže, strukovín. V Japonsku nie je bežné, že mäso alebo ryby dlhší čas variť, tenké plátky sú jednoducho rýchlo pečené. Mäsové výrobky sú niekedy dusené rôznymi omáčkami a koreninami.

* Dezerty. V národnej kuchyni Japonska nie je veľa z nich. Pripravte dezerty z prírodných produktov pomocou jednoduchých metód spracovania. Tradičné zložky sú sladká lesklá ryža, adzuki fazuľa, orechy, ovocie. Žiadna čokoláda alebo šľahané slivky, minimálny cukor.

Ďalšie zaujímavé informácie o špecialitách japonskej kuchyne tu nájdete.

Sashimi s kelanom

Recepty Dmitrija Eremejeva, šéfkuchár reštaurácie Turandot

zloženie: 30 gramov kahrrabu, 25 gramov manga, 15 gramov pitajy, 3 plátky limetky, 21 gramov lososa, hamachi, tuniaka (surového), 5 gramov sójovej omáčky, 2 gramov mung fazuľa, 2 gramov koriandra, 1 gramu daikónu, 1 g sezamová čierna.

Na obväz: 40 g Kimchiovej omáčky, 10 g sezamového oleja, 20 g rastlinného oleja, 5 g omáčky Worcester, 5 g citrónovej šťavy, 15 g medu, 1 g bieleho sezamu a 2 g mletého cesnaku.

Pokyny. Urobte obväz, starostlivo premiešajte všetky potrebné prísady. Kaleráb nakrájame na tenké plátky, umiestnite do ľadovej vody. Rybu nakrájajte na kocku približne 1,5 x 1,5 cm pomocou ostrého noža a kefy so sójovou omáčkou. Pitaya a mango rozrezané na diamant. Vložte všetky ingrediencie na taniere (ako na fotografii), posypte dresinkom a ozdobte zeleninou a limetkami.

Šalát s sushi a čipy tapioky

Recepty Dmitrija Eremejeva, šéfkuchár reštaurácie Turandot

zloženie: 35 g paradajok, 30 g žltých cherry paradajok, 5 g reďkovky, 15 g uhorky, 7 g zeleru, 2 g šťavy, 4 ks žemle, 25 g japonského obväzu s wasabi, 4 g čaju tapioky kuchyňa), 1 g čierneho sezamu, 1 g soli.

Pre sushi: 40 gramov japonskej ryže, ryžového octu na chuť, 20 gramov lososa a hamiki (surové).

Pokyny. Pridajte ryžu, pridajte ryžový ocot, premiešajte. (Ako si pripraviť ryžu na sushi).

Rybu nakrájajte na tenké plátky s hmotnosťou 10 g. Rozdelíme ryžu na 4 rovnaké porcie, vytvoríme ovály, položíme ryby na ich vrchol a vyrobíme 4 sushi. Plátky paradajok, reďkoviek, čerešňových paradajok, celej stopky, šťavelky a uhoriek. Položte všetky ingrediencie na taniere, obliekanie s dresingom, ozdobte čipy a žeruchou.

Saláma z morských plodov

Masao Kikuchiho recept, šéfkuchár reštaurácie SHIBA

zloženie: 40 g rukoly, 40 g mini-špenátu, 3 krevety, 65 g mušlí, 5 g cibule, 40 g orechovej omáčky s yuzu, 5 g suchého čili papriky, 3 g nori.

Pokyny. Hrebenica a krevety ľahko smažte v panvici. Mix rukola a špenát s omáčkou, pridajte morské plody a cibuľové lupienky. Ozdobte suchou čili paprikou a nori.

Kajso s tuniakom

Masao Kikuchiho recept, šéfkuchár reštaurácie SHIBA

zloženie: 60 g Kaiso (morské riasy), 5 paradajok, 30 g tuniaka (nakladané v 5 g sójovej omáčky), 2 g nori (slama).

Pokyny. Opečte paradajkovú omáčku. Paradajky odlúpnite a odstráňte jadro. Odstráňte očistenú buničinu v mixéri. Naliať paradajkovú omáčku na tanier, položiť kajso, na vrchole - tuniak. Ozdobte s nori slamy.

Baby amadai

Masao Kikuchiho recept, šéfkuchár reštaurácie SHIBA

zloženie: 90 g amadai ryby, 3 g zemiakového škrobu, 1 g koriandra.

Pre omáčku: 20 g cukru, 10 g koláčov, 20 g sójovej omáčky.

Pokyny. Omáčku pripravte zmiešaním všetkých zložiek. Zaraďte ryby do zemiakového škrobu a hlboko-smažte na dve minúty. Nalejte omáčku a obloha s koriandrom.

Shiitake a ustríc na grile s medovou omáčkou

Alexey Strakhov recept, reštaurácia šéfkuchára Moregrill

zloženie: 60 g strúhaných húb, 30 g shiitake, 15 g aromatického oleja (zelenina s bylinkami), 2 g soli, 1 g papriky, 35 g bieleného karfiolu, 2 g koriandra, 2 g mäty, 20 g kukurice a 4 g červenej cibule.

Na omáčku: 125 g sójovej omáčky, 125 g balsamikového octu, 125 g cukrového sirupu, 63 ml pomarančového džúsu, 5 g pomarančovej kôry, 25 g medu, 50 g bieleho vína, 10 g olivového oleja, 4 g cesnaku, 1 g čierneho korenia ,

Pokyny. Pripravte omáčku kombináciou všetkých zložiek. Vystrihnite ustríc huby v akomkoľvek tvare, roztrhajte šiitake, soľ, korenie a smažte 5 minút vo vôňovom masle na grile. Odstráňte jadro karfiolu, vyfarbujte kvetenstvo. Vložte huby na taniere, nalejte varenú omáčku na vrchol, pridajte šalát koreňa, červenú cibuľu, položte blanched karfiol na boku. Ozdobte koriandrom, mätou.

Roll "Four Seasons"

Recepty Pavla Grotskyho, reštaurácia šéfkuchára WOW

zloženie: tuniak Akami červený, tuniak Akami biela, losos, austrálske mango, uhorka (veľká), morské riasy nori.

Pokyny. Osušte uhorku. Ošúpanú uhorku rozpustite tak, aby sa získali dlhé celé vrstvy. Ak chcete správne rozpustiť uhorku, je potrebné s rastlinnou rezačkou alebo vhodným nožom starostlivo odrezať tenkú vrstvu s hrúbkou niekoľkých milimetrov v kruhu. Snažte sa čo najviac rozšíriť celý plast. Pre dlhé kusy nakrájajte dva druhy tuniakov, lososa a manga na priemer centimetrov. Uložte vrstvy uhorky. Na nich je vrstva morských rias. Potom - všetky ryby a mango. Twist roll.

Pohánkové rezance s chobotnicou a koriandrom

Recept Alexey Gordila, šéfkuchár reštaurácie Grand European Express

zloženie: 150 g varených rezaných pohánkových rezancov, 20 g zelených bôbov, 6 g červenej cibule (nakrájané na prúžky), 2 g zázvoru, 6 g červenej papriky, 2 g cesnaku, 20 g zeleného hrášku, 30 g rastlinného oleja, 100 g Kombinácia pána Commandera (vyprážané v cestíčku), 1 g mäty, 1 g koriandra, 1 g čierneho sezamu.

Pre omáčku: 10 g rybej omáčky, 10 g ustricovej omáčky, 10 g pikantnej sambalovej omáčky, 150 g kuracieho vývaru a 4 g škrobu.

Pokyny. Cook omáčku. Zmiešajte všetky prísady a priveďte k varu, pridajte škrob. Smažte zeleninu v rastlinnom oleji v horúcej panvici s prídavkom zázvoru a cesnaku. Pridajte varené rezance a omáčku a dobre premiešajte. Naliečajte so zeleninou na tanieri, obloha s vyprážanou chobotnicou, koriandrom, sezamom a mätou.

Chrumkavá nudová polievka s kačicami

zloženie: 120 g rezancov, 120 g kačacie prsia (nakrájané na 16 tenkých plátkov), trochu škrobu, 8 mladých cibuliek (biela časť), 4 vetvičky petržlenu, trochu rastlinného oleja.

Pre vývar: 4 šálky vody, 15 g vločiek z tuniakových lupienkov, 3-4 prúžky alga kombu.

Pokyny. Cook vývar. Vložte komba do hrnca, pokryte vodou a nechajte 10 minút. Potom vložte hrniec do ohňa. Odstráňte riasy pred varením. Znížte teplo, pridajte čipy na tuniaky. Keď voda vrie, vypnite teplo. Počkajte, kým sa vločky usadia. Vrejte rezance do mäkkej, zložte ich do cedidlá, rozdeľte na 4 časti a vytvorte 4 guľôčky. Každá guľa sa smaží v oleji až do zlatohnedej. Plátky kačiek ľahko rolovať v škrobe, varí sa vo vriacej vode na 2 minúty. Smažte cibuľu na grile. Usporiadajte kačicu, cibuľu, nudlové guličky a petržlen. Nalijte teplý vývar.

Morská vlna s avokádom a kokosovou omáčkou

Alexey Strakhov recept, reštaurácia šéfkuchár Moregrill

zloženie: 90 g filé na morskú vlnu, 60 g avokáda (rozdelené na 2 diely), 1 krevety z langustíny.

Pre omáčku: 400 g kokosového mlieka, 3 g cesnaku, 40 g citrónovej trávy, 10 g chilli papričky, 10 g listu limetky a 1 g xantánovej textúry.

Pokyny. Cook omáčku. Kokosové mlieko, cesnak, citrónová tráva, chilli paprička a lístie v lístku, priveďte k varu, pridajte textúru xantánu. Odstráňte z tepla, nechajte vychladnúť. Potom všetko vmiešajte do mixéra a napätia. Panvica morská a krevety smažte na oboch stranách. 30 g avokáda nakrájame na veľké kocky a smažeme. Z zostávajúcich 30 g avokáda, kaše, rozbité v mixéri. Vložte morskú vlnu na taniere, na vrchole - krevety. Ďalej umiestnite ovocné pyré a pečené avokádové kocky. Podávajte s kokosovou omáčkou.

Sterlet fajčený na ryži s omáčkou "Bisk"

Recepty Dmitrija Eremejeva, šéfkuchár reštaurácie Turandot

zloženie: 200 g údenej údenej sterletky, 10 g rastlinného oleja, 1 g citrónovej trávy, 1 krúžok chilli papričky, 1/2 surového žĺtka, 150 g varenej ryže Jasmine, ajinomoto korenie, soľ, cukor, kurkuma - na chuť, 20 g masla , 20 g mini špargle, 30 g ananásu (nakrájané na kusy), 20 g ľadového šalátu, 15 g rukoly, 15 g uhorky (nakrájané na kusy), 3 g pšenice.

Pre omáčku "Bisk": 150 g smotany 38%, 40 g cestovín z kôrovcov.

Na obloženie chilliho vápna: 30 g sladkej horkej omáčky na kura, 10 g rastlinného oleja, 4 g thajskej rybacej omáčky, 4 g limetovej šťavy, 30 g zábradlovej omáčky.

Pokyny. Pripravte Bisque omáčku zmiešaním všetkých zložiek. Pripravte si obloženie chiliového vápna zmiešaním zložiek. Pšenijte pšenicu 40 minút, smažte hlboký tuk. Pridajte rastlinný olej, ananás, špargľu, citrónovú trávu, chilli papričku, žĺtok, varenú ryžu, maslo, koreniny a nakrájaný ľadový šalát na predohriaty wok. Kuchajte 5-7 minút. Vložte ryžu so zeleninou na dosku a vložte na ňu štep. Nasledujúce miesto raketa, uhorka, pšenica, posypte chiliovým vápením. Servírujte bielkovú omáčku zvlášť.

Mango kokos Tapioca

Alexey Strakhov recept, reštaurácia šéfkuchár Moregrill

zloženie: 80 g manga, 10 g cukrového sirupu, 10 g masla, 1 g kokosového orecha, 7 g čerstvých malín, 2 g nasekaných pistácií, 1 g údenej papriky (prášok).

Pre tapiokovú bázu: 40 g tapioky, 250 g kokosového mlieka, 250 g mlieka 3,2%, 50 g granulovaného cukru.

Pokyny. Pripravte základňu tapioky. Zmiešajte tapioku, kokosové mlieko, pravidelné mlieko a granulovaný cukor, priveďte do varu, varte 3 minúty pri veľmi nízkej teplote. Ochlaďte na izbovú teplotu. Potom nalejte do nádoby a vychladzujte v chladničke po dobu 2-4 hodín. Peel mango, nakrájame na veľké kocky. Na sporáku v hrnci zahrejte plátky manga, masla a cukrového sirupu. Vložte teplé mango na varenú tapioku. Ozdobte čerstvými malinami, kokosovými hoblinami a mletými pistáciami. Posypeme paprikou na samom konci.

Vegánske kotúče

Recept Aleny Zlobiny, zakladateľa a ideologického inšpirátora projektu "Taste & Color"

Prísady. 1 list morských rias Noria, 30 g tofu, 20 g čerstvých uhoriek, 15 g červenej kapusty, 20 g mrkvy, 10 g špenátu, 20 g avokáda, 5 g zmesi semien.

Pokyny. Zelná, mrkva, uhorka, špenát a avokádo nakrájané na tenké prúžky s dĺžkou asi 5 cm. Roztierajte tofu na jednom okraji močiarov a odstupte 5 mm od okraja. Ďalej, pre syr, položte zeleninu, nakrájajte na prúžky a zabaľte do role. Pomocou ostrého noža nakrájajte kotúč na 8 rovnakých kusov, položte ho na dosku a posypte zmesou semien.