Ako si vybrať najlepší kuchynský nôž a správne ho používať

Zdá sa, že existuje múdrosť? Každý si poradí s kuchynským nožom! A napriek tomu rada profesionálov nezasahuje do nikoho. Pýtali sme sa šéfkuchárov moskovských reštaurácií o zložitosti výberu a používania tohto najobľúbenejšieho predmetu.

Kuchársky nôž - so širokou čepeľou, na chlieb - s dlhou vlnovkou, úzky so zakriveným hrotom - na odrezanie mäsa z kameňa, krátke plastové s tvrdým štetcom na rukoväti - na huby ... Na šúpanie ovocia a zeleniny, na rezanie, na ryby, steaky ... Sada kuchynských nožov.

Jediný z nich, ako hovoria odborníci, nie je niečo, čo by šéfkuchári, ale aj obyčajná milenka nemohli zvládnuť. Nemá však zmysel držať celý arzenál v kuchyni.

„Osobne mám päť z nich, ale na domácu kuchyňu stačí troch,“ hovorí Michail Kuklenko, reštaurácia "Ribambel". - Máte jeden nôž s krátkou čepeľou na zeleninu. Druhá, so širokým a dlhším mäsom. A tretia, takzvaná sviečkovica, s tenkou a pružnou čepeľou, vám pomôže vyrovnať sa s rybami. Táto stavebnica urobí všetku typickú prácu v kuchyni. Môžete to urobiť bez zvyšku. “

Dmitry Shurshakov, Šéfkuchár gastrobaru „Nepôjdeme kamkoľvek“ ponúka obmedziť na kuchynské nože: veľké (šéfkuchár) a malé. „Podľa môjho názoru sú vyrobené najlepšie japonské nože na varenie,“ hovorí. "Používajú pre ne zbraňovú oceľ." Tradícia výroby studených zbraní nemá storočia, ale tisícročia zlepšenia. V Japonsku kult chladných zbraní a kult kvalitnej produkcie.

Čiastočne s nimi súhlasí a Victor Apasev, Šéfkuchár Tarantino a Lucky Luciano. Verí, že každá gazdinka potrebuje aspoň 3-4 rôzne nože: na zeleninu, chlieb, mäso a syr. A tiež preferuje japonskú kvalitu: „Môj dokonalý nôž je japonský„ Santoku “s veľkým pätou (to je názov základne roviny čepele). Toto nie je nôž kuchára, je univerzálny. Má pre mňa ideálnu rukoväť - zmes stlačeného dreva a jantáru. Neskĺzne, aj keď sú ruky mastné a špinavé, a to je najdôležitejšia podmienka. Samozrejme, kvalitná oceľ. “

Na čo sa zamerať pri nákupe kuchynského noža

Pre ženu bude ťažké vyrovnať sa s ňou, ale nie s dizajnom a nie s farbou pera. Po rozhodnutí o účele noža a po nájdení vhodného "modelu" v prvom rade venujte pozornosť jeho čepeli. „Hlavným ukazovateľom je kvalita ocele,“ hovorí Dmitry Shurshakov. - Kvalitné varné nože sú zvyčajne vyrobené z nehrdzavejúcej ocele s prídavkom chrómu, ktorý mu dodáva tvrdosť a zvyšuje antikorózne vlastnosti. Na reznom povrchu by nemali byť škvrny a triesky. V ideálnom prípade by mala byť od rukoväte k špičke čepele viditeľná neprerušovaná, tenká, lesklá priamka. Dávam prednosť nožom s obojstranným ostrím - sú čo najpohodlnejšie. “

Nemenej dôležitá a pohodlná rukoväť. Dokonca aj dokonale nabrúsený nôž bude nepohodlný, ak ho budete mať nepohodlne. Takže sa určite pokúste vziať to do ruky! Odhad, či to bude ľahko prekĺznuť z prstov?

Rukoväť noža môže byť vyrobená z rôznych materiálov - dreva, plastu, kovu ... "Ja by som radšej kov," hovorí Alena Solodovichenko, značka kuchár reštaurácia "Compote". "Nebude to voľné ani prestávka."

A, samozrejme, dávajte pozor na cenu tovaru. Kvalitný nôž nemôže byť lacný.

"Vyberte si nôž na základe toho, na čo sa bude používať," zhŕňa Jeremy Uruti, Šéfkuchár reštaurácie Le Restaurant. - Ďalej dbajte na dĺžku čepele, hmotnosť a materiál podľa preferencií. Napríklad, spravidla si vyberám japonské nože, známe svojou kvalitou, s čepeľou vyrobenou zo silnej Damaškovej ocele a drevenou rukoväťou. Mám rád prírodné materiály. A ľahké nože: sú kujné.

Ako konať kuchynský nôž

Iste, často ste videli v televíznych reláciách alebo videách nahraných na internete, ako kuchár s virtuóznou ľahkosťou a počas niekoľkých sekúnd nakrájajte zeleninu ako mrkva alebo cibuľu. Možno sa sami snažili tento trik zopakovať. A divili sa: aký druh mágie je, čo je tajná technika?

Nie je tu žiadna mágia, samozrejme, nie, šéfkuchár uisťuje zbor. Len skúsenosti - kilogramy, centners, tony krájaných výrobkov! Hoci správna technika zohráva svoju úlohu.

„Vezmite si dobre nabrúsený nôž,“ hovorí Alena Solodichenko. - Strih iba pri státí. Prsty ruky, s ktorou držíte výrobok, sa ohýbajú tak, aby sa dotýkali steny lopatky kĺbmi - pôsobia ako blokátor. Ak rezáte zeleninu alebo zeleninu, nezabudnite, že by sa mali pohybovať pozdĺž dosky pod čepeľou, a nie naopak. Držte nôž v miernom uhle, naklonený k prstom druhej ruky, aby sa nebral.

Začnite tréning s jednoduchou drvenou zeleninou, ako sú uhorky alebo zeler, potom prejsť na ťažšie. Mnohí z nich majú svoje vlastné triky. Napríklad, nakrájame cibuľu na kocky, ošúpame cibuľu, necháme špičku a nakrájame ju na polovicu. Položte polovicu nakrájanú na doštičku a najskôr nakrájajte na vertikálne pásy niekoľko milimetrov. Potom flip zeleniny a rezať kolmo na prvý rez. Tak, aby sa "tuňák" nerozptýlil na doske a kocky neboli vyrovnané, nedokončili všetky kusy, zastavte doslova milimeter ".

Victor Apasev zdieľa s jednoduchým kulinárskym trikom „LIVE!“ Ak chcete znížiť granátové jablko bez poškodenia jadier vo vnútri, odporúča sa postupovať nasledovne: „Urobte rez po obvode nožom na rezanie zeleniny so strednou čepeľou. Potom odvíjajte výsledné hemisféry v rôznych smeroch a použite rukoväť noža, aby ste porazili granát nad miskou zo strany kože. Jadrá sa dostanú do tanku a žiadna nežiadúca šťava!

Podávať kuchynský nôž čo najdlhšie

* Správne ho zaostrite. Najlepšie je zveriť toto podnikanie profesionálom, najmä ak máte kvalitný, drahý nôž. „Nesnažte sa ho spracovať na kameň ležiaci v skrini,“ komentuje Victor Apasev. "Ak chcete urobiť dobrý tenký japonský nôž bezcenný, stačí jedno alebo dve zlé ostrenie."

* Používajte len podľa pokynov. Nepokúšajte sa strihať kosti alebo mrazené mäso pomocou bežného kuchynského noža: na tento účel sú špeciálne liahne.

* Používajte vhodné rezné dosky. "Drevená; Starostlivo - plast a bambus, ale nie sklo, kov, keramika, “varuje Dmitrij Shurshakov.

* Udržujte svoj kuchynský nôž ďaleko od iných príborov. Ak je to možné v prípade. Keď nože bojujú proti sebe alebo iným kovovým predmetom, zrýchľujú sa rýchlejšie. „Najlepšie je držať ich v špeciálnom stojane alebo na magnetickom držiaku,“ hovorí Alyona Solodovichenko. "Takže budú vždy na dosah ruky a šetria miesto v kuchyni."

* Nože umývajte ručnea nie v umývačke riadu, bez kontaktu s inými predmetmi a nie príliš teplou vodou. Nenechávajte ich v umývadle po dlhú dobu, aby ste čakali v hromade špinavých nádob: dlhý kontakt s vodou je škodlivý pre čepele.

Ak sa budete riadiť týmito pravidlami, dobrý kuchynský nôž vám bude slúžiť mnoho rokov. „A keď sa to stane zbytočným, bude to možné určiť pomocou jednoduchého zážitku,“ hovorí Michail Kuklenko. - Vezmite si mäkké paradajky a pokúste sa to znížiť. Ak aj po naostrení ostrie nože do zeleniny zle zasiahne a skôr ju odreže, je čas rozlúčiť sa s týmto nožom. “