Hotel nie je hodinu

Biodynamické víno v Moskve nie je tak jednoduché. Nie každý butik ho nájde, čo môžeme povedať o reštauráciách. Preto ma veľmi potešilo, že čoskoro sa v nás otvorí päťhviezdičkový hotel Lotte Moskva, kde si môžete vyskúšať biovino od najlepších európskych výrobcov.

Hovoria rôzne veci o biovine: ako kyslé a čuchové podivné a neprimerane drahé. Na druhý deň sa mi podarilo navštevovať tematickú ochutnávku a nič také som necítil. Alebo ohnivé prejavy vodcu biodynamistov Nicolasa Jolyho ovplyvnili môj vkus? Pokúsim sa zdieľať emócie a fakty.

Čo je biodynamika, každý vie, kto má o víno záujem. V skutočnosti sú bioviny vyrobené ručne. Nikdy nebudú hromadným produktom: manuálna práca, malé dávky, zvýšené riziká. Generálny riaditeľ Lotte Hotel Moskva, Ari Aizenshtat, s tým súhlasí: „Toto víno nemá zmysel objednávať vo veľkých množstvách. Dopyt po ňom je veľmi mierny. A málokto vie, aký je to nápoj.». Preto je pri cenách všetko jasné - sú nadpriemerné. Ale čo to znamená? Stojí to za preplácanie?

Možno, že tieto vína, rovnako ako všetky výrobky s predponami "bio", "eco" a "organické", sú dobré pre zdravie? Nie, to nie je dôvod. Samozrejme je v nich menej konzervačných látok ako v bežnom víne, vinič v biovínni nie je čerpaný chemikáliami. Ale základ vína zostáva rovnaký - je to etylalkohol. Dávka určená lekárom nie je vyššia ako 30-50 ml denne. Pokiaľ ide o víno, to je len pár pohárov, a tieto objemy nemôžu výrazne ovplyvniť zdravie. Preto z módnej kategórie "zdravé výrobky" biovina zmazame.

Potom je tu pokušenie zaobchádzať s nimi ako s myšlienkou marketingu: títo ľudia chcú len moje peniaze! Veľa vinárov však neinformuje, že ich vína sú biodynamické. Prečo to všetko potrebujú? Biodynamika je nepríjemná, nákladná práca v mysli človeka na ulici - často na pokraji faulu. Viac ako 30 rokov sa však angažuje vo svetoznámych farmách, vrátane takých obrov ako Domaine de la Romanee-Conti a Mas Martinet. Nie sú vytýkaní ani povrchnosťou ani šarlatánstvom.

Ale potom som pochopil: je to všetko o ambíciách. Že vojak je zlý, nesníva, že sa stane generálom, vinár je zlý, nesníva o tom, že bude robiť skvelé víno. Tu je, hlavný cieľ! A pre svoje úspechy vinári využívajú všetky prostriedky - a to vo vinohradníctve a vinifikácii (to je v skutočnosti výroba vína). Napríklad obetujú technický pokrok v posledných rokoch, ktorý zhoršuje chuť nápoja. Odpadajú, podobne ako Jean-Claude Berrouet z panstva Petrus, z fermentačných nádrží z nehrdzavejúcej ocele s termostatom v prospech dobrých starých nádob z cementu a dubu. Kovové obaly sú hygienické, umožňujú vám presne kontrolovať proces, ale podľa pána jeho elektromagnetické žiarenie kazí chuť vína.

Konzervačné látky, zvyčajne anhydrid kyseliny sírovej, sú zárukou, že víno nebude kyslé. Ale biodynamisti komplikujú ich život - používajú síru na minimum v bielej biovine a v niektorých červených sa vôbec nepridávajú (taniny obsiahnuté v hrozne ich funkčne nahrádzajú). Konečne som bol ohromený vinným kritikom Igorom Serdyukom, ktorý mi vysvetlil, jednoduchého milovníka nápoja, že terroir nie je len pôda, svetlo a vlhkosť. Je to tiež mikroflóra viníc, veľmi "divoké" kvasinky, ktorých spóry žijú na listoch hrozna a vo fermentačných nádržiach. Na ich skrotenie je ťažké, je ľahšie pridať umelú mladinu do sladiny - ale chuť vína sa nezvratne zmení. Docela možno dostanete dobrý produkt, ktorý spĺňa obvyklé požiadavky verejnosti. Nebude to však cítiť terroir, ktorý je tak oceňovaný skutočnými odborníkmi. Biodynamické vína naopak vždy nesú „pečiatku oblasti“. A stojí za to cenu.

Okrem toho samotná definícia „biodynamického“ nerobí víno vysokej kvality. Vinárstvo, podľa Igor Serdyuk, je živý proces, nikto nie je v bezpečí pred zlyhaním, a to aj skúsených vinárov. Na výjazde sa môže ukázať ako podivná látka, ktorá sa aj v „tetrapackách“ bude hanbiť rozliať. Niektorí "biodynamisti" sa však snažia odpísať svoje zlyhania neznalosti verejnosti. Oni tiež vrhajú vzduch s vyhláseniami, že skutočné „prirodzené“ víno nemôže len cítiť ako hnoj a nie sopovú kyselinu. V skutočnosti to znamená, že vinár nemá dostatok skúseností, že počasie klesá a vyskytujú sa problémy s hygienou pri práci.

Komunikoval som s informovanými ľuďmi, pochopil som: v biodynamike je veľa vecí založené na čistom entuziazme. Sommelier Pavel Shvets, ktorý má vlastnú bio-vinicu na Kryme, neďaleko Sevastopolu, potvrdil, že biodynamika nedáva trvalo uspokojivé výsledky, a preto sa na nej nezaoberajú pre super-zisky. Napríklad, vysadil biovín z čistého záujmu: „Pochádzam odtiaľto, chcem, aby miestne víno s jasnou farbou. Bio je paralelným svetom unikátnych autorských vín, ktoré nie sú podobné masovej produkcii. Majú svoj vlastný charakter. Napríklad svetlé, expresívne - niekde na juhu Francúzska. Na severe sú vína kyslejšie, s menej alkoholu. Pochopenie toho všetkého je neuveriteľne vzrušujúce.

Ako porozumieť - samostatná otázka. Pre osoby nepripravené biovina príliš zložité a nepochopiteľné. Často vyžadujú špeciálne okuliare a dekantáciu pred podávaním (transfúzie do špeciálnej nádoby, karafy, takže víno sa mieša so vzduchom, mierne oxiduje a alkohol sa mierne odparuje). Preto je lepšie začať pod vedením dobrého someliéra. Profesionál vám povie, odkiaľ pochádzajú „zvieratá“ tónu, vysvetlite kúzlo „divokých“ poznámok. Pripomínajúc inšpirovaný prejav Nicolasa Jolyho pred ochutnávkou som si uvedomil, že som mal veľké šťastie.

Je pravda, že nie každá reštaurácia je zaradená do zoznamu vín. Preto ich kupujem vo vínnych butikoch, ako sú Caudal, Wine Collection, Vinissimo. Shvets je správne, keď radí "piť víno, nie štítok." Ale štúdium nápisov pre začiatočníkov, ako som ja, nestačí. Preto si vyberám podľa mena vinára - nie mýliť sa. Skúšam vína, ktoré robia Denis Montanar (taliansky región Friuli-Venezia Giulia), Henriho Milána (Provence), Pierra Fricka (Alsace), toho istého Nicolasa Jolyho (údolie Loiry). A nie som vedený k lákavo nízkym cenám - s najväčšou pravdepodobnosťou to znamená, že vo fľaši postrieká aj biodynamické, ale oxidované tvrdé víno. Fľašu dobrého biovinu za menej ako 1 000 rubľov nemožno kúpiť.

Pozrite si video: Tokio Hotel , Praha Sazka 2 hodiny před konzertem (Október 2019).