Ako si vybrať kvalitné ryby a morské plody?

Rospotrebnadzor zaviedol nové pravidlo: v mrazených morských plodoch by nemalo byť viac ako 6% ľadu, v rybách - nie viac ako 5%. Spýtal som sa šéfkuchárov ako si vybrať morské plody a akými ďalšími znakmi môže byť ich kvalita rozpoznaná?

Rospotrebnadzor upozornil na kvalitu mrazených rýb. Od tohto momentu sa od predajcov právne zakazuje zmraziť ryby a iné morské plazy na ľad a následne zrušiť cenu za hmotnosť vody. Okrem toho je predávajúci povinný uviesť na obalovej hmotnosti bez ľadu.

V skutočnosti, podľa odborníkov spoločnosti pre ochranu práv spotrebiteľov, inovácie je nepravdepodobné, že pomôže kupujúcim. Po prvé, je ťažké určiť percentuálny pomer ľadu a hmotnosti rýb v obchode. Po druhé, trest, ktorý ohrozuje predávajúceho v nepriaznivom scenári je len 2-3 tisíc rubľov pokutu.

Po rozhovore s známymi kuchármi som si však uvedomil, že je stále možné nájsť kvalitné morské plody. Hlavnou vecou je pozornosť na detail.

Ako si vybrať chladené ustrice

Serge Markovič, kuchár reštaurácie "Divoké more", autor kuchárskej knihy "Chuť mora":

Samozrejme, ideálne je lepšie nakupovať divé ustrice. Ale v Moskve a vo všeobecnosti v Rusku (sú prenesené do všetkých ostatných mestských ustríc cez hlavné mesto), nie sú. Len farma - francúzština alebo holandčina.

Reprodukcia ustríc pokračuje od mája do augusta av tomto čase ich neodporúčam - nie sú chutné. Existuje pravidlo: ustrice sa môžu jesť len v mesiacoch s písmenom "p" v názve.

Vždy vyberajte uzatvorené ustrice a mierne vlhké. Pred nákupom skontrolujte, či sú nažive. Aby ste to urobili, otvorte jednu ustricu na vzorke a odkvapte citrónovú šťavu alebo ju zatlačte nôž - ustrica sa má mierne pohybovať.

Ak existuje časové oneskorenie medzi nákupom a podávaním, vložte ustrice do chladničky a zakryte vlhkým uterákom. Takže môžu byť uložené až do týždňa. Ak ustrice otvorí krídlo a nereaguje na dotyk - v žiadnom prípade ju nejezte, okamžite ho odložte.

Menšie a mladšie ustrice, chutnejšie a zdravšie. V Európe sa v reštauráciách štandardne podáva jedlá veľkosti č. 2 v reštauráciách. Odstupňovanie pochádza z č. 5 (najmenší a najmladší mäkkýši majú 8-12 cm v škrupine) až po č. 1 a č. 0. V Moskve, z nejakého dôvodu, veľkosť je cenená viac ako jemná chuť, a hlavne ponúkané č 1 a č 0. Sú staršie a oveľa väčšie, nejaký druh ustricovej ustrice v dôchodku.

Odporúčam konzumovať ustrice surové - podávať naživo, položené na jemne nakrájaný ľad s citrónom, octovou omáčkou a šalátom s maslom. Môžete piť šampanské, muškátový oriešok alebo červené vína.

Ako si vybrať chobotnice

Sergej Gergesov, skupina chuti k jedlu značky šéfkuchára:

Squid je lepšie vybrať v ľadovej glazúre, ale uvidíte, či je na nich príliš veľa ľadu. Vysokokvalitná glazúra - biela a hladká tenká vrstva. Blatný, mierne žltý ľad je zlé znamenie. Niektorí výrobcovia sú vinní z tohto - čo zvyšuje čo najviac ľadu s prídavkom chémie. V zmrazenom produkte nie je žiaden prínos alebo chuť.

Podľa mojich skúseností, najčerstvejšie a chutnejšie naše chobotnice, domáce. Sú mäkšie a mäkšie ako dovážané, pripravujú sa oveľa rýchlejšie a dlhšie sa skladujú. Napriek tomu, že pohľad z nich, samozrejme, nie je veľmi známy - hnedý a nevyčistený, nekalibrovaný, to znamená, že sa predávajú v kusoch rôznych veľkostí.

Optimálne vyberajte jatočné telá 200-300 g. Rozmrazte len v chladničke. V závislosti od hmotnosti výrobku to bude trvať od niekoľkých hodín do poludnia. V tomto prípade nestratia požadovanú vlhkosť a zachovajú si prirodzenú chuť.