"Dobré jedlo." Dorada a hrášok: ryby soľou, polievkou a carpaccio

Olivový olej, cesnak, citrón, zelenina a samozrejme aj ryby - to sú hlavné zložky stredomorskej stravy podľa Serge Markoviča.

Dokonca aj v sovietskych dovolenkových kuchýňach vystupoval taký charakter - "kapor v bundě". Celá ryba sa valila v soľe zmiešanej s vaječnou bielou a pečená. Kapor to nebol ideálny (bolo tam príliš veľa malých nebezpečných kostí), ale bola to najdostupnejšia možnosť: kapry boli pestované v rybníkoch a predávané nažive. Teraz je lepšie kupovať chladené morské vlnolamy alebo zlaté čeľuste. Tieto dve ryby sú obľúbenými reštaurátormi: predvídateľná veľkosť porcie, malý odpad. Ale pre nich, ako pre akékoľvek ryby, potrebujete jemný, jemný prístup a možnosť pečenia soľou je práve to. Ako obloha pre ryby si Serge Markovič vybral mladý hrachový hrášok a potom ukázal zrkadlovú misu: polievku z hrnca s filé rovnakého morského treska ako prílohu. Dokonale sa to ukázalo.

Ryby v soľnej forme

Dorada - 1 ks.

Vaječné biele - 1-2

Veľká morská soľ - 1 kg

Jemná morská soľ - 1 kg

Cesnak - 1-2 strúčiky

Citrón - 1 plátok

Voda - 100 až 150 ml

Pepř na chuť

obloha

Mladé hrachové struky - 200 g

Rozmarín - 1 vetvička

Cesnaková omáčka

Olivový olej - 100 ml

Cesnak - 1 hlava

Citrón - 1 plátok

Petržolka jemne nasekaná - 4 lyžičky.

Na dekoráciu

Čerešňové paradajky

- Vyčistite ryby (vnútornosti, žiabry), ale neodstraňujte váhy. Každá ryba je naplnená strúčikom cesnaku, predtým rozdrveným.

- V miske, nalejte proteín 1-2 vajec, naliať kilogram morskej soli a kilogram jemnej soli. Naplňte malým množstvom vody a rozomlejte na homogénnu hmotu.

- Vložte pergamenový papier (alebo fóliu) na plech na pečenie, na to nalejte vrstvu zaliatej soli. Vyčistené ryby sa šíria na soľ. Jemne nalejte každú rybu z mŕtveho mäsa a stlačte nadol.

- Pečená plech s rybami sme vložili do pece asi 15 minút, okamžite pochopíme, že ryby sú pripravené - soľ okolo rybieho mäsa by mala byť hnedá (na to sme pridali bielkovinu na soľ).

- Varenie cesnakovej omáčky (univerzálne pre všetky dnešné pokrmy). Za týmto účelom jemne nakrájajte cesnak, malú petržlenovú vňať, soľ, posypte citrónovou šťavou a nalejte olivový olej do misy. Dobre premiešajte. Je veľmi dobré nechať omáčku stáť v chladničke asi 5 hodín, aby sa stratila extra horkosť.

- V dvojlôžkovom kotli pridajte k arómu malý rozmarín (ak nie je rozmarín, môžete pridať tymian, oregano, bazalku, mätu a citrónovú kôru) a položiť hrášok mladého hrášku. Hrášok v dvojlôžkovom kotli sa vaří asi 3 minúty. Vložte horúce struky do misy, nalejte omáčku, soľ s morskou soľou, nalejte s citrónovou šťavou a korením.

- Vyberieme z pece pečúcu pečúcu pečiucu rúru, zakryjeme handrou a narazíme lyžicu zo všetkých strán, aby sme prelomili soľ. Odstráňte hornú časť soli z rýb (necháva sa s pokožkou), odstráňte rebrá. Opatrne oddeľte kosti. Položte kúsky vykostených rýb na tanieri v niekoľkých vrstvách a zatiaľ čo ryby sú horúce, nalejte každú vrstvu omáčky. Ďalej položte varené zelené lusky. Jedlo je zdobené cherry paradajkami.

Zelená hrášková polievka s Doradou

Pre 2 porcie

Dorada - 1 ks.

Zelený hrášok - 400 g

Pór, biela časť - 1 ks.

Olivový olej - 1 polievková lyžica. l.

Koreňový celer - 50 g

Mincovňa - 50 g

- Jemne nakrájajte pór, nalejte do horúcej panvice, pridajte olivový olej, soľ. Keď je cibuľa mierne zahnednutá, pridajte vodu a cibuľu ďalej rozmiešajte.

- Do hrnca nalejeme zelený hrášok. Pridajte niektoré jemne nakrájané zelerové stopky a mladé zelené hrachové struky a pokračujte v duženi.

- Dajte mätúru do mixéra, vylejte dusenú zeleninu s vývarom z panvice, pridajte trochu vody a všetko rozomleté ​​na zemiaky. Nalejte výsledné pyré polievky späť do panvice, pridajte vodu (ak chcete, aby polievka nebola príliš hustá), premiešajte a priveďte do varu.

- V vyčistených rybách odrezávame hlavu, oddeľujeme kosti, vyrežeme bedrá z kože. Pridajte kusy rybieho filé na polievku (ak je to potrebné, odstráňte penu z polievky) a variť, kým nie je pripravená. Nalejte polievku do misky, korenie. Môžete zdobiť polievku s vetvou mäty.

Dorada carpaccio

Pre 2 porcie:

Dorada - 1 ks.

Lemon - 1 ks.

Olivový olej - 3 lyžice. l.

Soľ, korenie na chuť

- Ryby čistíme, nakrájame na polovicu, nakrájame tenké filé. Rozdelíme filé na tanieri, soľ, naliajeme citrónovú šťavu, dáme malý stojan. Pridajte našu omáčku, korenie.

Všetky recepty na "Dobré jedlo" sú tu.