Jedlá z cibule: recepty od kuchárov. Časť 1

Pór, šalotka, žiarovka, batun ... Cibuľa odrody sú bohaté! Každá z nich je dobrá vlastným spôsobom a vyžaduje si zvláštny postoj od kuchárov. Ekaterina Maslova, šéfredaktorka časopisu Recipes from Chefs, sa naučil všetkým jemnostiam varenia cibuľových pokrmov. Dnes budeme hovoriť o stopkách cibule, a nabudúce o žiarovke.

Zelené cibuľové pokrmy

Victor Grimailo, šéf reštaurácie Čajkovského:

"Okrem najobľúbenejších druhov cibule stoniek - zelenej a pažítky (pažítka) - existujú desiatky odrôd. Tento batun (fistula), s hrubšími a dutými stonkami. A slizun, ktorého stonky sú ploché a široké. Divoká cibuľa je tiež bežná v západnej a východnej Sibíri (aka voňavé, rozvetvené alebo dzhusay). Všetky tieto odrody sú konzumované a všetky sú dobré pre zdravie, najmä ak sú čerstvé. Preto vo varení sa zelená cibuľa najčastejšie používa v zeleninových šalátoch alebo na zdobenie riadu, a dodáva to tesne pred tým, než sa podáva na stôl. Ak sa vám nepáči štipľavý zápach a štipľavá chuť obyčajnej zelenej cibule, použite pažítka. Má jemnejšiu chuť a vôňu. Pre varenie je lepšie vziať šípky cibuľu alebo cibuľu batun. Skutočne sa mi páči, že pridám túto zeleninu do mletého mäsa, do náplne koláčov s varenými vajcami alebo do mojej letnej verzie karbonovej pasty. "

Cestovinová karbonara so zelenou cibuľkou

Zložky (na porciu): 80 g špagiet, 80 g údenej slaniny, 1 lyžička. maslo, banda zelenej cibule (cibuľa alebo batun), 1 lyžička. olivový olej, 80 ml bujónu (rastlinné alebo mäsové), 30 g strúhaného tvrdého syra, 3-4 pažítka, soľ a korenie podľa chuti.

inštrukcia, Špagety sa varia až do aldente. Chopte zelenú cibuľu a ľahko smažte v zmesi masla a olivového oleja, pridajte nakrájanú slaninu na plátky, potom nalejte do vývaru a nechajte pár minút ohriať. Pridajte špagety, soľ a korenie podľa chuti. Vložte strúhaný syr do platne, vložte karbonárnu pastu na vrchol, posypte misku rozseknutou pažítkou.

Edmund Kwan, hotelový šéfkuchár Kamalaya Koh Samui (Thajsko):

"Všetky druhy zelenej cibule sú veľmi užitočné, pretože sú bohaté na vitamíny a minerály, vrátane zinku, vápnika, fosforu. Tento výrobok sa používa po stáročia na lekárske účely: ako protizápalový prostriedok na zvýšenie imunity a na čistenie krvi na zlepšenie reprodukčných funkcií. Pokiaľ ide o varenie, v kuchyniach v regióne juhovýchodnej Ázie, zelená cibuľa sa používa veľmi široko. Často je mletá, zmiešaná so sójovou omáčkou a v tejto zmesi marinuje kura alebo bravčové mäso pred vyprážaním. Ďalším zaujímavým spôsobom, ako používať zelenú cibuľu, je vyrobiť jedlé struny z neho pre viazanie zelných kotúčov, šálku a zvitkov z tenkých plochých koláčov. Varem thajskej vypečenej kapusty. "

Thajské plnené kapustové rožky so zeleninou a rezancami

Zloženie (pre 4 porcie): 2 hlavy čínskej kapusty, 13 šípov zelených cibúľ, 80 g rezaných sklenených (ryžových) rezancov, 1 stredná mrkva, 30 g hríbov shiitake (možno nahradiť šampiňónmi), 1/2 stopky celeru, 1/2 st. rastlinný vývar, 1 lyžička. rastlinný olej, 1 špetón sezamu, 2 strúčiky cesnaku, soľ a korenie podľa chuti.

inštrukcia, Odložte 8 veľkých listov čínskej kapusty a 8 zelených cibúľ. Tieto šípky nalievajú vriacou vodou na zmäkčenie. A listy klesajú po dobu 10 sekúnd vo vriacej soľnej vode a okamžite sa posunú na ľad. Potom odstráňte a vysušte papierovou utierkou.

Na plnenie nakrájajte zvyšnú kapustu, zelenú cibuľu, mrkvu, huby, zeler, cesnak. Narežte rezance podľa pokynov na obale. V hrnci zahrejte zeleninový vývar, pridajte cesnak, rezance, strúhanú kapustu, mrkvu a huby shiitake. Nasypejte, kým sa všetka kvapalina neodparí a často sa mieša. Pridajte zeler a nakrájanú zelenú cibuľu, zamiešajte a vyberte panvicu z tepla. Pridajte maslo, sezam, soľ a korenie podľa chuti.

Vytvorte zelné kotúčiky: položte na seba dva listy kapusty, položte do stredu malú náplň, zložte obálku a priviažte ju krížovo s dvoma "vláknami" zelenej cibule. Umiestnite plnené kapustu do dvojitého kotla na 5 minút, potom položte uzly na dosky a podávajte ich na stôl. Podávajte zvyšnú náplň ako prílohu.